Les bienfaits du safran sur l’humeur et la relaxation

Qu’est-ce que le safran ?

Le safran correspond dans le langage botanique aux stigmates séchés de la plante Crocus sativus⁽³⁾.

Il s’agit de filaments rouges présents au centre des fleurs violettes de Crocus sativus⁽³⁾. Une fleur renferme un groupe de 3 filaments⁽³⁾. Chaque filament de safran mesure en moyenne 20 à 30 mm de long, avec une largeur allant jusqu’à 2 mm⁽⁶⁾.

Description botanique de la plante Crocus sativus :

• Plante vivace à bulbe⁽³⁾
• Hauteur comprise entre 10 et 25 cm à maturité⁽³⁾
• Feuillage caduc (septembre à mai)⁽⁵⁾
• Feuilles de couleur vert foncé, allongées, étroites et parcourues par une nervure centrale blanche⁽³⁾
• Floraison automnale (à partir de fin septembre)⁽³⁾
• Fleurs violettes évasées composées de six pétales relativement longs et larges (jusqu’à environ 45 mm de long pour 20 mm de large)^(3,5)
• 3 filaments caractéristiques du safran au centre de chaque fleur⁽³⁾
• 3 petites structures jaunes à la base de ces filaments (étamines responsables de la production du pollen)⁽⁵⁾

Quelle est l’origine du safran ?

L’origine précise du safran est incertaine⁽⁵⁾.

La plante dont il est issu, Crocus sativus, dériverait d’une ou plusieurs autres espèces de crocus⁽⁵⁾. Elle aurait été identifiée au Moyen-Orient ou en Grèce⁽⁵⁾. Elle aurait ensuite été progressivement introduite en Inde, en Chine, sur le bassin méditerranéen et en Europe de l’Est⁽⁵⁾.

Sa culture est attestée dès l’Antiquité⁽³⁾. Des fresques de plus de 3 000 ans, illustrant la récolte, ont été découvertes⁽³⁾. L’intérêt pour le safran n’a ensuite pas faibli, en particulier pour ses vertus pour la santé et ses usages culinaires⁽⁵⁾. De nos jours, la demande en safran est forte et continue de croître⁽⁵⁾.

La production mondiale de safran a été estimée à 418 tonnes en 2018, avec plus de 120 000 hectares de culture⁽⁵⁾. Elle provient essentiellement d’Iran⁽⁵⁾. Parmi les autres pays producteurs, figurent notamment l’Afghanistan, la Grèce, le Maroc, l’Espagne et l’Italie⁽⁵⁾. La France a été un producteur important de safran au cours du 19^ème siècle, mais la production a fortement décliné par la suite (notamment en raison d’hivers très rigoureux pour les bulbes de Crocus sativus)⁽⁴⁾.

D’où vient son surnom « or rouge » ?

Le safran doit son surnom « or rouge », en premier lieu à sa couleur rouge intense caractéristique^(3,7).

Il est également considéré comme précieux, en raison de la forte demande pour ses bienfaits pour la santé et ses atouts en cuisine⁽⁸⁾.

Le safran a aussi des conditions exigeantes de culture et de récolte, qui induisent un travail coûteux^(3,4). Trois étapes sont particulièrement chronophages :

• Récolte à la main des fleurs, dès leur apparition, idéalement à l’aube^(4,8)
• Prélèvement à la main des fins filaments rouges au centre des fleurs^(4,8)
• Opération délicate de séchage des filaments pour préserver la qualité^(4,8)

On estime que la production d’1 kg de safran nécessite entre entre 150 000 et 200 000 fleurs de Crocus sativus et environ 400 heures de travail⁽³⁾.

De nouvelles méthodes sont testées pour améliorer le rendement et le coût de la production de safran⁽⁵⁾.

Usage du safran en cuisine

Le safran est utilisé en cuisine depuis l’Antiquité, à la fois comme épice et comme colorant naturel^(3,5).

Il présente un goût unique et difficile à décrire précisément. Il se caractérise par une amertume distinctive associée à des notes légèrement métalliques⁽⁹⁾. À la dégustation, sa saveur peut évoquer des notes de miel et de foin^(3,9).

Le safran est également apprécié pour sa capacité à colorer les préparations d’un jaune doré⁽⁷⁾. Ce pouvoir colorant naturel est d’ailleurs utilisé pour d’autres usages, comme la teinture de certains textiles⁽³⁾.

Pour un usage culinaire, le safran est disponible sous forme de filaments séchés ou de poudre⁽⁷⁾. On le retrouve dans des recettes emblématiques de différents pays : la paella espagnole, le risotto à la milanaise en Italie, la bouillabaisse en France, le biryani en Inde, ou encore les plats iraniens comme le tchelow kabab⁽³⁾.

Bienfaits du safran pour la santé

Des bienfaits pour la santé sont attribués au safran depuis plus de 3 000 ans, notamment en Asie, au Moyen-Orient et dans le bassin méditerranéen^(3,5).

Le safran contribue à maintenir une humeur positive et favorise la relaxation. Il vient ainsi s’ajouter à la liste des plantes pour gérer le stress.

Il est particulièrement intéressant pour soutenir le bien-être émotionnel lorsque le rythme de vie s’intensifie, par exemple :

• En cas de stress au quotidien
• Quand la pression au travail s’accentue momentanément
• Pendant les périodes d’examens et de compétitions sportives
• Lors de phases d’incertitude ou de transition (ex. déménagement)

Au fil des siècles, le safran a été utilisé pour ses bienfaits sur la santé sous différentes formes⁽⁹⁾ : préparations traditionnelles, en infusion, mélangé à du lait… Aujourd’hui, il existe également des compléments alimentaires à base d’extraits de safran⁽¹⁾.

Composés actifs du safran

Le safran doit ses propriétés à plusieurs composés naturellement présents dans les stigmates de Crocus sativus.

Trois composés majeurs sont considérés comme biologiquement actifs : la crocine, la picrocrocine et le safranal⁽³⁾. Ces molécules sont respectivement responsables de la couleur, du goût et de l’odeur du safran⁽³⁾.

Le safran contient aussi d’autres composés dont des flavonoïdes⁽³⁾. Ces composés peuvent notamment être retrouvées dans d’autres plantes comme la mélisse, traditionnellement utilisée pour le bien-être digestif⁽¹⁰⁾.